Jakarta | Badan Gizi Nasional (BGN) menerbitkan standar operasional prosedur (SOP) khusus mengenai pendinginan makanan dalam penyelenggaraan program Makan Bergizi Gratis (MBG). Ketentuan tersebut menjadi acuan bagi Satuan Pelayanan Pemenuhan Gizi (SPPG) dalam menangani makanan setelah proses memasak selesai, sebelum hidangan dibagikan kepada penerima manfaat.
Pedoman itu tercantum dalam SOP Nomor 015/05/00/SOP.15/09/2026 dan mulai berlaku efektif pada 4 September 2026. Penerbitan aturan ini menunjukkan bahwa pengelolaan keamanan pangan dalam program MBG tidak hanya berfokus pada pemilihan bahan, proses pengolahan, dan penyajian, tetapi juga mencakup tahapan penanganan makanan setelah matang.
Pengaturan utama dalam SOP tersebut berkaitan dengan pengendalian suhu dan waktu. Setelah makanan selesai dimasak, SPPG perlu memastikan proses pendinginan berlangsung sesuai ketentuan agar makanan tidak berada terlalu lama pada kondisi yang dapat meningkatkan risiko pertumbuhan mikroorganisme. Pengawasan terhadap dua aspek itu menjadi bagian penting sebelum makanan dikemas, disimpan sementara, atau didistribusikan.
Melalui standar yang lebih terarah, BGN berupaya membantu setiap SPPG menerapkan prosedur yang seragam. Pengendalian suhu memungkinkan kondisi makanan dipantau secara objektif, sedangkan pencatatan waktu membantu memastikan setiap tahapan dilakukan dalam batas yang telah ditetapkan. Kedua unsur tersebut diperlukan untuk mempertahankan kualitas makanan sekaligus mengurangi potensi gangguan kesehatan akibat penanganan pangan yang tidak tepat.
SOP ini juga memberikan dasar bagi pelaksana di lapangan untuk menjadikan pendinginan sebagai tahapan wajib dalam rantai penyediaan makanan MBG. Dengan mengikuti prosedur yang berlaku, SPPG dapat menjaga makanan tetap aman dan layak dikonsumsi sejak selesai dimasak hingga diterima oleh masyarakat. Penerapan konsisten di seluruh unit pelayanan menjadi faktor penting dalam menjaga kepercayaan publik terhadap pelaksanaan program tersebut.
Prosedur pendinginan dalam penyelenggaraan Program Makan Bergizi Gratis (MBG) berlaku untuk berbagai jenis makanan matang yang berisiko mengalami penurunan mutu atau menjadi media pertumbuhan mikroorganisme. Cakupannya meliputi nasi, sayur, daging, unggas, telur, ikan, serta produk perikanan. Seluruh makanan tersebut harus ditangani sesuai ketentuan setelah proses pemasakan selesai, terutama apabila tidak langsung disajikan kepada penerima manfaat.
Pendinginan tidak dapat dilakukan dengan sekadar membiarkan makanan berada di tempat terbuka sampai suhunya terasa lebih rendah. Tahapan ini harus berlangsung melalui proses resting di ruang khusus dengan suhu ruangan maksimal 20 derajat Celsius. Pengaturan tersebut bertujuan membantu menurunkan suhu makanan secara lebih terkendali sekaligus mengurangi peluang kontaminasi dari lingkungan sekitar. Ruang yang digunakan juga perlu dijaga kebersihan, keteraturan, dan sirkulasi udaranya agar makanan matang terlindungi selama menunggu tahap berikutnya.
Selain kondisi ruang, kebersihan wadah dan peralatan menjadi unsur penting dalam pelaksanaan pendinginan. Makanan harus ditempatkan pada wadah yang bersih dan sesuai, sedangkan peralatan untuk memindahkan, membagi, atau mengatur makanan perlu dipastikan telah dicuci dan tidak menjadi sumber cemaran. Wadah maupun perlengkapan yang kotor dapat memindahkan bakteri, debu, atau sisa bahan makanan lain ke makanan matang, meskipun makanan tersebut sebelumnya telah melalui pemasakan.
Ketentuan ini menunjukkan bahwa pendinginan merupakan bagian dari pengendalian keamanan pangan, bukan jeda tanpa prosedur. Jenis makanan, ruang resting, suhu maksimal, serta kebersihan perlengkapan harus diperhatikan secara bersamaan. Dengan penerapan yang konsisten, makanan dapat dipertahankan dalam kondisi lebih aman sebelum dikemas, didistribusikan, dan disajikan kepada peserta program.
Sebelum proses pendinginan dimulai, petugas wajib memastikan seluruh persiapan dilakukan sesuai ketentuan keamanan pangan. Petugas harus mengenakan alat pelindung diri secara lengkap selama menangani makanan. Makanan juga tidak boleh ditempatkan langsung di lantai. Selain itu, makanan tidak boleh ditumpuk terlalu tinggi karena penataan tersebut perlu diperhatikan selama proses penanganan sebelum dan selama pendinginan berlangsung.
Sebelum pendinginan dilakukan, petugas wajib mencatat waktu serta suhu awal pada bagian inti makanan. Pengukuran suhu harus menggunakan termometer yang sesuai agar hasil pencatatan dapat digunakan dalam pemantauan proses. Pencatatan dilakukan sebelum makanan memasuki tahap pendinginan, sehingga kondisi awal makanan, termasuk waktu dan suhu intinya, terdokumentasi dengan jelas.
Deputi Sistem dan Tata Kelola BGN, Prima Yosephine Berliana Tumiur Hutapea, menjelaskan bahwa pengendalian suhu dan waktu diperlukan agar makanan tetap aman sebelum memasuki tahap pemorsian. Karena itu, kedua parameter tersebut perlu diperhatikan sejak proses pendinginan dimulai. Petugas perlu memastikan pencatatan dilakukan berdasarkan hasil pengukuran dan waktu yang sesuai dengan tahapan penanganan makanan.
Selama proses pendinginan, petugas tetap perlu memperhatikan ketentuan penggunaan alat pelindung diri, penempatan makanan, serta ketinggian tumpukan makanan. Setiap tahapan pendinginan harus dicatat untuk memantau proses yang berlangsung. Catatan tersebut juga berfungsi untuk menelusuri setiap tahapan pendinginan, mulai dari pencatatan waktu dan suhu awal inti makanan hingga makanan siap memasuki tahap pemorsian. Dengan demikian, informasi mengenai proses pendinginan tersedia pada setiap tahap sesuai prosedur yang ditetapkan.
Proses pendinginan makanan atau resting dalam pelaksanaan program Makan Bergizi Gratis (MBG) dibatasi maksimal satu jam. Batas waktu ini menjadi bagian dari prosedur yang perlu diperhatikan oleh petugas sejak makanan selesai dimasak hingga siap memasuki tahap berikutnya. Selama masa pendinginan berlangsung, pengendalian suhu tetap harus diperhatikan secara berkala dan sesuai dengan ketentuan dalam standar operasional prosedur (SOP). Dengan demikian, proses resting tidak dilakukan tanpa batas waktu, melainkan berlangsung dalam rentang yang telah ditentukan dan diawasi.
Petugas perlu memastikan bahwa durasi pendinginan tidak melampaui satu jam. Perhitungan waktu dilakukan sejak proses pendinginan dimulai, sehingga pencatatan awal dan pemantauan selama resting menjadi bagian penting dari pelaksanaan prosedur. Selain waktu, kondisi suhu makanan juga perlu dikendalikan agar informasi yang tersedia mencerminkan keadaan makanan selama proses berlangsung. Pengawasan tersebut dilakukan sebagai bagian dari tahapan kerja sebelum makanan diporsikan.
Setelah proses pendinginan selesai, petugas kembali melakukan pencatatan suhu dan waktu. Pencatatan akhir ini dilakukan sebelum makanan masuk ke tahap pemorsian. Informasi mengenai suhu dan waktu akhir perlu ditulis secara jelas sesuai format pencatatan yang ditetapkan. Catatan tersebut menjadi bagian dari dokumentasi proses, sekaligus menunjukkan bahwa tahapan pendinginan telah dijalankan dalam batas waktu dan dengan pengendalian suhu yang diperhatikan.
Sesudah suhu dan waktu dicatat, makanan dapat dilanjutkan ke tahap pemorsian sesuai alur kerja yang berlaku. Penerapan SOP ini diarahkan untuk mendorong proses pendinginan yang terukur dan terdokumentasi dalam pelaksanaan program MBG. Pembatasan durasi hingga maksimal satu jam, pemantauan suhu, serta pencatatan sebelum pemorsian menjadi rangkaian yang harus dijalankan secara berurutan. Setiap tahap dicatat agar pelaksanaan pendinginan memiliki dasar pemantauan yang jelas dan konsisten.
Baca juga: Inovasi BGN dalam Pengadaan Bahan Baku Program Makan Bergizi Gratis | Langkah Taktis Menjaga Kondisi Investasi di Indonesia | Pemindahan 123 Warga Binaan: Optimalisasi dan Keamanan di Nusakambangan
