Jakarta | Ikan kaleng, termasuk sarden dan tuna, dapat memiliki masa simpan panjang tanpa berarti produk tersebut selalu diberi banyak bahan pengawet. Anggapan bahwa makanan kaleng kurang sehat karena tahan lama masih dijumpai di masyarakat. Namun, lamanya produk dapat disimpan tidak dengan sendirinya menunjukkan bahwa pengawet menjadi faktor utama. Pada ikan kaleng, daya simpan terutama berkaitan dengan proses pengolahan dan pengemasan yang dirancang untuk menjaga produk tetap awet.
Elin Herlina, Deputi Bidang Pengawasan Pangan Olahan Badan Pengawas Obat dan Makanan (BPOM), menjelaskan bahwa teknologi sterilisasi komersial mendukung masa simpan ikan kaleng. Melalui proses tersebut, produk dapat disimpan tanpa memerlukan pengawet. Penjelasan ini menempatkan teknologi pengolahan sebagai pokok penting untuk memahami mengapa sarden atau tuna dalam kemasan kaleng dapat bertahan lama. Karena itu, masa simpan yang panjang tidak sepatutnya langsung disamakan dengan penambahan pengawet dalam jumlah banyak.
Pernyataan Elin disampaikan dalam talkshow “From the Sea to the Plate: Saatnya Konsumsi Hasil Laut, untuk Kesehatan, untuk Masa Depan” yang berlangsung di Gedung Bhinneka Tunggal Ika BPOM, Jakarta, Selasa (27/10/2026). Dalam konteks tersebut, penjelasan mengenai sterilisasi komersial membantu meluruskan persepsi publik tentang ikan kaleng. Informasi ini bukan klaim bahwa semua produk memiliki komposisi identik, melainkan keterangan bahwa masa simpan ikan kaleng pada umumnya didukung proses sterilisasi, sehingga produk tidak memerlukan pengawet untuk bertahan lama. Konsumen tetap dapat melihat informasi pada label masing-masing produk untuk mengetahui keterangan dan komposisinya. Dengan membedakan daya simpan yang dihasilkan oleh teknologi pengolahan dari penggunaan bahan tambahan, masyarakat dapat menilai produk secara lebih tepat, tanpa menyimpulkan bahwa ketahanan ikan kaleng semata-mata berasal dari pengawet. Penjelasan BPOM tersebut berfokus pada proses yang menopang keawetan, bukan pada penilaian kesehatan yang lebih luas.Robi Andoyo, dosen Universitas Padjadjaran, menjelaskan bahwa ikan kaleng dapat bertahan lama karena menjalani sterilisasi komersial. Proses ini menggunakan panas pada suhu dan durasi yang telah diperhitungkan untuk mengendalikan mikroorganisme yang dapat menyebabkan makanan rusak atau tidak aman. Pengaturan tersebut penting: pemanasan harus cukup untuk menekan mikroorganisme sasaran, tetapi juga perlu disesuaikan dengan jenis produk dan kemasannya. Karena itu, ketahanan ikan kaleng bukan semata-mata hasil penambahan bahan pengawet. Faktor utamanya adalah proses pengolahan yang tepat, termasuk penerapan panas secara terukur dan penutupan kemasan yang baik.
Secara umum, alurnya dimulai dengan memasukkan ikan ke dalam kemasan yang sesuai. Kemasan kemudian ditutup rapat sebelum dipanaskan menggunakan peralatan khusus. Dengan demikian, pemanasan dilakukan setelah produk berada dalam kemasan tertutup, bukan dengan membiarkan ikan terbuka selama penyimpanan. Peralatan dan kendali proses membantu memastikan suhu mencapai tingkat yang diperlukan dalam waktu yang ditentukan. Setelah tahapan pemanasan selesai, kemasan yang tetap utuh membatasi masuknya udara dan kontaminan dari lingkungan. Kombinasi perlakuan panas dan kemasan kedap udara inilah yang mendukung daya simpan produk selama belum dibuka dan disimpan sesuai petunjuk.
Metode tersebut berbeda dari pengawetan tradisional, seperti menggarami ikan atau mengeringkannya. Garam membantu menghambat pertumbuhan mikroorganisme melalui perubahan kondisi pada bahan pangan, sedangkan pengeringan mengurangi kadar air yang tersedia bagi mikroorganisme. Pada teknologi pengalengan, prinsip utamanya adalah pemanasan terkontrol setelah ikan dikemas, disertai kemasan yang tertutup rapat. Ini bukan berarti semua produk ikan olahan dibuat dengan cara yang sama; jenis bahan dan prosesnya dapat berbeda. Yang perlu diperhatikan, umur simpan bergantung pada ketepatan seluruh tahapan, kondisi segel, dan penanganan setelah produksi. Jika proses pemanasan tidak memadai atau kemasan rusak, perlindungan produk dapat terganggu. Jadi, ikan kaleng bisa tahan lama tanpa pengawet tambahan apabila proses sterilisasi komersial dan pengemasannya dilakukan dengan benar.
Elin menjelaskan bahwa ikan kaleng yang diolah dengan tepat dapat memiliki masa simpan hingga dua tahun. Ketahanan tersebut bergantung pada kondisi kemasan yang tetap utuh serta penyimpanan sesuai ketentuan pada label. Selama kemasan belum dibuka, produk perlu dijauhkan dari paparan panas berlebihan, kelembapan, dan kondisi yang dapat merusak kaleng. Jika kaleng penyok parah, menggembung, bocor, atau berkarat, konsumen sebaiknya tidak mengonsumsi isinya karena kondisi kemasan dapat menandakan gangguan pada keamanan produk.
Robi menyampaikan keterangan yang berbeda cakupannya: apabila sterilisasi komersial dilakukan dengan benar, ikan kaleng dapat bertahan lebih dari dua tahun. Pernyataan ini merujuk pada keberhasilan proses sterilisasi dan pengemasan yang sesuai, bukan berarti setiap produk pasti memiliki masa simpan yang sama. Lama penyimpanan tetap mengikuti tanggal kedaluwarsa dan petunjuk produsen. Karena itu, konsumen sebaiknya memeriksa label dan kondisi kaleng, serta tidak menganggap keterangan masa simpan umum sebagai pengganti informasi pada produk tertentu.
Pengalengan juga tidak serta-merta menghilangkan seluruh kandungan gizi ikan. Protein umumnya tetap tersedia setelah proses, meskipun karakteristik produk dapat berubah akibat pemanasan. Omega-3 juga masih dapat dipertahankan, tetapi jumlahnya dipengaruhi jenis ikan, komposisi produk, dan kondisi pengolahan. Kandungan dalam satu produk tidak selalu sama dengan produk lain. Informasi nilai gizi pada label dapat membantu konsumen membandingkan pilihan, terutama bila memperhatikan kadar protein, lemak, natrium, atau bahan tambahan dalam sajian sehari-hari.
Kepraktisan menjadi salah satu manfaat utama ikan kaleng. Produk yang telah diproses dengan benar dan kemasannya belum dibuka dapat disimpan pada suhu ruang, sehingga memudahkan penyimpanan rumah tangga maupun distribusi ke wilayah yang akses rantai dinginnya terbatas. Hal ini berbeda dari ikan segar, yang memerlukan penanganan suhu dingin agar kualitas dan keamanannya terjaga. Setelah kaleng dibuka, sisa makanan sebaiknya dipindahkan ke wadah bersih bertutup, disimpan dalam lemari pendingin, dan dikonsumsi sesuai petunjuk pada label atau anjuran keamanan pangan.Elin mengimbau konsumen agar tidak hanya mengandalkan informasi mengenai teknologi pengolahan ketika memilih ikan kaleng. Proses pemanasan dan pengemasan dapat membantu membuat produk tahan lama, tetapi kondisi setiap produk tetap perlu diperiksa sebelum dibeli maupun dikonsumsi. Perhatikan kaleng secara menyeluruh: kemasan seharusnya utuh, tidak bocor, tidak menggembung, dan tidak mengalami kerusakan serius seperti penyok dalam atau berkarat parah. Jika kaleng menunjukkan tanda-tanda tersebut, jangan membeli atau mengonsumsi isinya. Kerusakan kemasan dapat mengganggu perlindungan produk dan meningkatkan risiko kontaminasi.
Selanjutnya, baca label dengan cermat. Periksa komposisi untuk mengetahui bahan yang digunakan, termasuk bahan tambahan, serta pastikan informasi produk mudah dibaca. Konsumen juga disarankan melihat izin edar dan tanggal kedaluwarsa sebelum memasukkan produk ke keranjang belanja. Pastikan izin edar sesuai dengan produk yang dibeli dan tanggalnya belum terlewati. Informasi ini membantu konsumen menilai identitas serta kelayakan produk, bukan sekadar mengandalkan klaim atau tampilan kemasan. Setelah dibuka, ikuti petunjuk penyimpanan pada label dan hindari mengonsumsi produk apabila bau, warna, atau kondisinya tampak tidak normal.
BPOM mengimbau masyarakat menerapkan prinsip Cek KLIK, yaitu memeriksa Kemasan, Label, Izin edar, dan Kedaluwarsa. Prinsip sederhana ini dapat digunakan saat berbelanja berbagai pangan olahan, termasuk ikan kaleng, dan sebaiknya dilakukan sebelum produk dikonsumsi. Periksa pula informasi nilai gizi pada label agar pilihan sesuai dengan kebutuhan. Kandungan garam atau natrium, lemak, protein, serta zat gizi lainnya dapat berbeda satu produk dan produk lain.
Baca juga: Kaum Urban Medan Terkejut dengan Hujan Es: Ini Penjelasan dari BMKG | Fasilitas Apartemen di Lapas Cibinong: Penjelasan dan Tindakan Ditjenpas
